Слайд 4

Простые формы нарезки картофеля

1. Ломтики 2. Кружочки 3. Соломка 4. Брусочки 5. Кубики 6. Дольки

Слайд 5

К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки ♦ Ломтики - картофель разрезают вдоль попо­лам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Используют для салатов и винегретов. ♦ Кружочки - картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, туше­ния. ♦ Соломка - картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок - 4-5 см, сечение - 0,2-0,2 см). Ис­пользуют для жарки во фритюре. ♦ Брусочки - картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями. ♦ Кубики - картофель нарезают на пластинки разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В за­висимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные - 2-2,5 см, средние - 1-1,5 см, мелкие - 0,3- 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «картофель в молоке»; мелкие кубики из ва­реного картофеля используют для салатов, винегретов. ♦ Дольки - картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.

Слайд 6

Фигурные формы нарезки овощей: а - грибы; б - бочоночки; в - чесночки; г - груши; д - спирали

Слайд 7

Фигурная нарезка

Слайд 8

Нарезка моркови

Слайд 9

Фигурная нарезка

Слайд 10

Оборудование для простой нарезки

Слайд 11

Инструменты для очистки и нарезания овощей: а, д - коренчатые ножи; 6 - желобковый нож; в - нож для дочистки; г - нож для нарезания лука; е - нож для нарезания помидоров; ж - гофрированный нож; з, и - фигурные выемки

Слайд 12

Нож для нарезки тонких полосок овощей и фруктов

Слайд 13

Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков

Слайд 14

Инвентарь для быстрой нарезки

Слайд 15

Инструменты для фигурной нарезки

Слайд 16

Работа кухонным ножем

Слайд 17

Правильное положение рук при нарезке овощей

Слайд 18

Новые направления в нарезке овощей

Слайд 19

Грубое измельчение и рубка (крошение).

Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

Слайд 20

Шинкование (шиффонад).

Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.

Слайд 21

Соломка

Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.Тонкий жюльен (тонкая соломка, finejulienne). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.Батоннет (крупная соломка, bâtonnet). 6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.

Слайд 22

Кубики

Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру. Мелкий брюнуаз (finebrunoise). 2х2х2 мм.Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.Мелкие кубики (smalldice). 6-7х6-7х6-7 мм.Средние кубики (mediumdice). 12х12х12 мм.Крупные кубики (largedice). 18-20х18-20х18-20 мм.

Слайд 23

Фигурная нарезка

Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу. Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов. Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан. Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда. О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

1 слайд

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №28 г.Ипатово Тема: «Нарезка клубне- и корнеплодов» Подготовила мастер производственного обучения: Баранова Людмила Николаевна 2009г.

2 слайд

3 слайд

Формы нарезки: Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики. Сложные: бочоночки, чесночки, спирали, стружка, шарики.

4 слайд

Формы нарезки картофеля. Соломка Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.

5 слайд

Брусочки Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.

6 слайд

Кубики: В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперёк на кубики. Крупные (2–2,5см.) используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения; средние (1-1,5см.) для блюда «Картофель в молоке», тушения; мелкие (0,3-0,5 см.) для салатов, гарнира к холодным блюдам.

7 слайд

Дольки: Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу – на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

8 слайд

Ломтики: Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов, винегретов.

9 слайд

Кружочки: Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.

10 слайд

Бочоночки: Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.

11 слайд

Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

12 слайд

Шарики: Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

13 слайд

Стружка: У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.

14 слайд

А теперь повторим! Какова пищевая ценность клубнеплодов? Какой вид нарезки указан на картинке? Какие из них относятся к сложным видам?

15 слайд

16 слайд

Формы нарезки Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики. Сложные: звёздочки, гребешки, шарики или орешки.

17 слайд

Формы нарезки корнеплодов морковь Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей.(кроме флотского, сибирского)

18 слайд

Брусочки Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами.

19 слайд

Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

20 слайд

Дольки. Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

21 слайд

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные для гарнира к холодным блюдам.

22 слайд

Ломтики Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.

«Разновидности фруктов» - Фрукты,которые растут на деревьях. Фру?кт- сочный съедобный плод дерева или кустарника Разновидностью фруктов являются также некоторые ягоды. Яблоко. Лимон - небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5-8 м, с раскидистой или пирамидальной короной.. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия.

«Занимательная кулинария» - Цель игры-викторины: Ответ: Посол. Ответ: говядина. Ответ: Лук. Ответ: Халва. Автор – учитель технологии МАОУ «СОШ №31» Великого Новгорода Олехова В.Е. Ответ: бутоны.

«Обработка овощей» - Брусочки. Промывают Очищают кожицу Промывают Сортируют Связывают в пучки. Спаржа. Снять загнившие, загрязненные листья. Обработка клубнеплодов. Разновидности нарезки овощей. Шашки (квадратики). Подготовка капусты для фарширования. Сельдерей. Сушеные овощи. Замороженные овощи. Кольца. Нарезка капусты шашками.

«Блюда из мяса» - Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу 11. 5. Обвалка. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. 2. Обмывание. Мясо - один из древнейших продуктов питания человека. Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой. Бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания. Порционные полуфабрикаты. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой.

«Меню» - Меню одного из ресторанов Нью-Йорка 1900. Существует несколько типов меню: Образцы меню 1910. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению; Фернан Пуан (Fernand Point), 1. Еще несколько образцов меню 1899-1910 годов. Когда и где появилось первое меню? При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.

Слайд 2

Кубики

Обычно так нарезают корнеплоды. Длина ребра составляет 0,5-2,5 см. В зависимости от размеров приготовление овощей будет занимать разное время. Этот вид нарезки применяется для картофеля и моркови. Такая нарезка помогает надолго сохранить форму при длительном приготовлении.

Слайд 3

Соломка

Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Слайд 4

Дольки

Этот вид нарезки применяется в тех случаях, когда приготовление супа занимает много времени. В таком случае овощи не должны развариваться. Для более красивой формы нарезки овощи предварительно можно очистить и придать им форму бочонков. В таком случае дальнейшая нарезка на дольки будет очень простой, а сами дольки будут аккуратными и одинаковыми.

Слайд 5

Брусочки

Этот вид нарезки чем-то похож на нарезку жюльеном. Только есть одно очень важное отличие – размеры. При нарезке брусочками толщина бруска составляет 0,7 мм а длина 3,5-4 см. Это очень удобный способ нарезать овощи для длительного приготовления, потому что они очень долго смогут сохранять свою форму и приготовление не будет быстрым.

Слайд 6

Шашечки

Слайд 7

Кольца и полукольца, кружочки

Один из классических видов нарезки лука. Кольца должны быть очень тонкими. Для дополнительного измельчения кольца и полукольца можно дополнительно разделить руками после нарезания. Такой вид нарезки удобен для дальнейшего обжаривания.

ознакомить с приёмами первичной обработки овощей и формами нарезки;

сформировать навыки по определению доброкачественности овощей, умению правильной нарезки овощей, навыки безопасной работы с режущими инструментами;

воспитывать эстетический вкус и внимательность;

прививать навыки культуры труда и аккуратности, уважительное отношение к труду, чувство коллективизма.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Кулинария Старцева Галина Ресульевна Учитель технологии МБОУ СШ № 30 с уиоп Автор работы: Раздел

Тема занятия Овощи. Первичная обработка овощей. Формы нарезки овощей.

Научить первичной обработке овощей и составлению композиций из сырых овощей. ЗАДАЧИ ЦЕЛЬ ознакомить с приёмами первичной обработки овощей и формами нарезки; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей, умению правильной нарезки овощей, навыки безопасной работы с режущими инструментами; воспитывать эстетический вкус и внимательность; прививать навыки культуры труда и аккуратности, уважительное отношение к труду, чувство коллективизма.

Первичная кулинарная обработка овощей

Обобщающая беседа. 1.Какие овощи вы знаете? 2.Как вы думаете, овощи – это друзья или враги? 3. Почему? (овощи – это наши друзья, потому что это кладовая витаминов, минеральных веществ). 4. Какие овощи вы любите? 5. Какие не любите? 6. Для приготовления, каких блюд используют овощи? 7. Хотите ли вы научиться, самостоятельно готовить блюда из овощей? 8. На следующих уроках мы с вами ознакомимся с технологией приготовления блюд из сырых и варёных овощей.

ВИДЫ ОВОЩЕЙ

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ОВОЩИ Шу-шу Рука Будды

Красные огурцы Мелотрия

Балия Таро

Последовательность первичной обработки овощей Сортировка Мойка Очистка Промывание Нарезка

Способы нарезки овощей Нарезка овощей, придает блюдам красивый внешний вид и возбуждает аппетит, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности Способы нарезки: механический (с помощью овощерезательных машин, профессиональных терок); вручную (с помощью ножей, специальных выемок).

Приспособления для первичной обработки овощей Овощечистка Специальные ножи

Современные бытовые овощерезки

КАРТОФЕЛЬ ЛУК МОРКОВЬ КАПУСТА

1. Приступая к работе, надень фартук, волосы убери под косынку или шапочку. 2. Рукава одежды не должны соприкасаться с продуктами и посудой, поэтому их надо закатать. 3. Руки следует мыть с мылом, ногти должны быть коротко острижены. 4. Руки следует мыть с мылом, ногти должны быть коротко острижены. Санитарно – гигиенические требования

ОВОЩНЫЕ КОМПОЗИЦИИ